Essen und Trinken in Spanien

Eines sollte man vorweg nehmen, Andalusien ist  kein ausgesprochenes Gourmet-Reiseziel. Bei der andalusischen Küche geht es um landestypischen Gerichte die bodenständig sind, aber die überzeugen durch hervorragende Qualität der verwendeten Rohstoffe, wie frischen Fisch an der Atlantik und Mittelmeerküste oder Lamm, Wild und einheimische Gemüse für deftige Eintöpfe im Hinterland sowie ihren intesiven, würzigen Geschmack.

Mehrere Jahrhunderte arabischer Herrschaft sind Teil der andalusischen Küche. Kumin, Koriander und Safran, Olivenöl, Orangen und Zitronen, Quitten und Reis sowie eine Vielzahl an Süssspeisen sind bestandteil dises kulinarischen Erbes. Die urtypische Speise ist die Paella, die alles vereint.

Tapas - kleine Koestlichkeiten

Tapas, Tapas-Bars und Tapeo (das ziehen von einer Bar zur anderen) sind fester Bestandteil des Lebens in Andalusien. Tapas (z. B. Fleischspiesschen, Garnelen in Öl und Knoblauch, Fischspießchen, fritiertes Gemüse, usw.) essen ist nicht nur sättigend, sondern auch gemeinschaftsstiftend. Man nimmt sich Zeit zum Essen, Reden und man geniesst das Leben in kleinen Portionen. Tapas isst man unverzüglich und meistens im Stehen dazu gibt es Picos de Aceite (Mini-Grissini) als obligatorische Beilage und als Getraenke gibt es Cañas, Copas und Chatos (Bier, Sherry und Wein in ihren jeweils typischen Gläsern).

Eine gute Tapas-Bar bietet bis zu vierzig und mehr verschiedene Gerichte in Miniportionen an. Hier wird oft in Kleinstküchen gebratenes und fritiertes zubereitet, z. B. Gambas, dünne Filetscheiben, usw. Die Tapas werden meist als Medias raciónes und Raciónes (kleine, mittlere und grössere Portionen) angeboten. Über den Ursprung der Tapas gibt es verschiedene Theorien. Eine davon geht zurück auf die Vorlieben des kastilischen Königs Alfonso X und auf seine Vorliebe für Essen und Trinken in kleinen Portionen. Dies habe im 13. Jahrhundert diese gastronomische Tradition begründet.

Wie auch immer, Tapas sind eine ausgezeichnete Einrichtung für Geniesser, ausserdem ist der Tapas-Verzehr die angenehmste und bekömmlichste Methode sich einen Sherry-Rausch anzutrinken. Tapas sind eine Erfindung, die man heute in Spanien auf keinen Fall missen möchte.

Je duenner desto besser - der beste Schinken der Welt

"Guter Schinken fängt bei der Genetik an" sagen die Züchter der letzten Europäischen Wildschweinerasse. Diese Schweine werden in der "Dehesa", der luftigen Stein- und Korkeichenlandschaft nördlich von Sevilla in der Sierra Morena gezüchtet. Das wichtigste sind die Eicheln, sie geben dem Schinken seinen einmaligen Geschmack. In der meist von November bis Januar andauernden "Montanera" (der Maßtzeit) ernähren sich die freilaufenden Schweine ausschließlich von diesen Eicheln. Pro Schwein stehen ca. ein Hektar Land zur Verfügung - ein wahres Luxusleben. Während der Montanera sollten die eineinhalb Jahre alten Tiere durch den Verzehr der geliebten Eicheln das Schlachtgewicht von ca. 170 kg erreichen. Wird dieses Gewicht nicht erreicht, werden die Tiere mit Mais nachgemässtet, der Schinken dieser Tiere muss dann mit "derecebo" (Nachmast) gekennzeichnet werden. Wenn der Schinken von schwarzen Schweinen mit "de pienso" auf dem Ettikett gekennzeichnet ist, bedeutet dies, dass die Tiere aus Getreidefütterung stammen. Auch bis zu 25 Prozent Beizüchtung der schneller wachsenden Duroc-Jersey-Rasse sind erlaubt.

Allerbester Geschmack und Qualität sind jedoch nur Schweinen reiner Rasse sowie der Montanera-Methode garantiert. Nach dem Schlachten werden die Schinken in Salz eingelegt, ca. einen Tag pro kg Schinken. Nachdem er gewaschen und getrocknet wurde, muss der Schinken nun in den halb unterirdischen, aber gut durchlüfteten Lagerräumen etwa ein bis zwei Jahre reifen. Bei diesem Reifungsprozess zwischen Schlachtung und Verzehr verliert der Schinken ca. 35 Prozent Fett. Im laufe der Zeit bildet sich eine gruengraue Schimmelschicht über dem Schinken, welche zur Entwicklung des einmalig komplexen Buketts beiträgt. Herstellung und Schnitt des Schinkens sind für den Andalusier Kunstformen. Mit einem sehr scharfen Spezialmesser wird zuerst die Haut, dann die obere Fettschicht abgeschnitten. Der Schinken wird hauchdünn und mit einem guten Rand Fett serviert und wird in beinahe jeder Tapasbar angeboten. Der "normale" Serano-Schinken ist im Gegensatz zum Iberico vom weißen Schwein. Der Unterschied wird jedoch auf dem Teller ersichtlich: der Aromaträger des Iberico-Schinkens, die Fettverteilung, sichtlich durch die feinen weißen Linien, die die ganze Keule duchziehen garantiert die Qualität. Zur Aufbewahrung wird der Schinken lediglich mit einem Stofftuch oder einem Stück Papier eingewickelt und außerhalb des Kühlschrankes aufbewahrt. Eingeschraubt in eine "Jamonera" (Halterung für den Schinken) ist der Schinken Bestandteil beinahe jeder spanischen Küche.

Das Klima bestimmt die Essgewohnheiten

Erwarten Sie kein opulentes Frühstück (desayuno) wie zumeist in Nord- oder Mitteleuropa. Typisch andalusisch ist ein eher bescheidenes Frühstück mit einer Tasse Kaffee (café solo, cortado oder café con leche), etwas Brot und Marmelade oder einer Scheibe Röstbrot mit ein paar Tropfen Olivenöl, Pfeffer und Salz. Das Wort almuerzo meint das zweite Frühstück am späteren Vormittag. Manchmal wird damit aber auch das Mittagessen bezeichnet, das normalerweise comida heißt und nicht vor 14 Uhr stattfindet. Danach eine klassische Siesta - wohltuend und vitalisierend vor allem im Sommer. Die merienda am späteren Nachmittag besteht in der Regel aus einem Kaffee oder Gläschen Sherry mit etwas Süssgebäck. Es vergehen dann noch einige Stunden bis zur cena, dem Abendessen. Vor 21.30 Uhr wird in Andalusien kein Abendessen aufgetischt, in den heissen Sommernächten meist noch später. Vor dem Abendessen vertreibt man sich die Zeit beim tapeo, nimmt hier ein Gläschen und eine kleine delikate tapa; in der Bar gegenüber ebenfalls ein Gläschen und einen winzigen herzhaften Imbiss. Beim Tapeo wird hemmungslos geplaudert, ein wenig auf und ab geschlendert, während der Appetit auf das eigentliche Abendessen mehr und mehr wächst.

Das Mittag-, vor allem aber das Abendessen erweist sich in Andalusien gewöhnlich als deftig, opulent und alles andere als kalorienarm. Die schwerverdaulichen, manchmal fritierten oder mit reichlich Knoblauch und Olivenöl zubereiteten Speisen können einem empfindlichen Magen Probleme bereiten. Guter Rat: Statt einer kompletten, den Magen gehörig strapazierenden Hauptmahlzeit nehmen Sie lieber nur eine ración (eine mittelgroße Portion) oder - noch abwechslungsreicher - einige tapas (kleine delikate Häppchen). Der Name leitet sich vom Verb tapar (bedecken) ab und verweist auf die zweite  vermutete Entstehung der Tapas. Immer schon wurde im andalusischen Sommer gern im Freien gegessen oder getrunken. Wurde ein aromatisch duftendes Getränk - wie etwa ein Gläschen Sherry - serviert, lockte dies die Insekten an. Deshalb bedeckte man das Glas mit einem kleinen Deckel oder Teller, auf den man als Beigabe zum Getränk ein paar Oliven, etwas Fisch, Schinken, Wurst oder andere Appetithappen legte. Übrigens ist es in nicht wenigen anda-lusischen Bars noch immer Brauch, daß der Gast, der ein Glas Sherry, Wein oder Bier bestellt, dazu kostenlos und ungefragt eine kleine Tapa erhält.

Exquisite Spezialitäten

Von generell herausragendem Duft und Geschmack sind die andalusischen Olivenöle der - stets kaltgepressten - Güteklassen Virgen Extra und Virgen. Olivenöl wird praktisch in allen andalusischen Provinzen erzeugt, die beste Qualität stammt jedoch aus den Gebieten mit einer amtlich kontrollierten Herkunftsbezeichnung (Denominación de Origen. D. O.): Dies sind die D. O. Baena (im Südosten der Provinz Córdoba), die D. O. Sierra Mágina (im Süden von Córdoba), die D. O. Priego de Córdoba (rings um die Stadt Priego de Córdoba) und die D. O. Sierra de Segura (im Nordosten der Provinz Jaén). Vielfach werden eingelegte oder gefüllte Delikatessoliven als Tapa gereicht. Die grössten und herzhaftesten Delikatessoliven stammen zumeist aus der Provinz Sevilla und repräsentieren die Sorten Gordal oder Manzanilla.

Fleisch- und Wildgerichte werden in vielen andalusischen Restaurants angeboten. Beliebt sind vor allem Rezepturen mit Lamm- (cordero), Schweine- (cerdo) oder Kalbfleisch (ternera). Gelegentlich werden Fleischsaucen mit Sherry verfeinert - etwa bei den berühmten riñones al Jerez (Nieren in Sherry). Eine äusserst herzhafte Wilddelikatesse kann gefülltes bzw. mariniertes perdiz (Rebhuhn) oder codorniz (Wachtel) sein. Würsten und luftgetrocknetem Schweineschinken wird in der gesamten Region eine beachtliche Verehrung entgegengebracht. Sehr herzhaft kann auch die morcilla, eine mit Zwiebeln, Oregano und anderen Gewürzen angereicherte Blutwurst, sein.

Hervorzuheben ist der gazpacho Andaluz, eine herzhaft gewürzte Gemüsekaltschale (oft auch als kalte Suppe gereicht), die im Sommer herrlich erfrischt, sowie das Mineralwasser aus der granadinischen Gebirgsortschaft Lanjarón.

Längs der gesamten andalusischen Küsten werden Fischgerichte sowie Meeresfrüchte angeboten. Als Spezialitäten gelten die Langostinos aus Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), die weissen Gambas aus Garrucha (Almería), Thunfischvarianten wie die melva canutera, die urta (Zahnbrasse) aus Cádiz oder luftgetrocknetes Thunfischfilet (mojama de atún). Typisch für die Region sind die kleinen, in Öl fritierten Fische, einfach fritos, pescaítos fritos oder chanquetes genannt.

Das Angebot an Süssgebäck und anderen süssen Nachspeisen Andalusiens wurde weitgehend durch die kulinarische Kultur der Mauren beeinflusst. Sehr verbreitet sind pan de higo (Feigenbrot), alfajores (Gebäck mit Mandeln und Honig), tortas de aceite (Fladen, aromatisiert mit Anis und Olivenöl), polvorones (feines Staubgebäck) oder yemas (Eigelbkonfekt). Interessante traditionelle Süsswaren werden heute von einigen Klöstern in Andalusien angeboten. Als von einem nahezu tropischen Klima gesegnet gilt die Costa Tropical in der Provinz Granada. Mehr und mehr werden in dieser beguenstigten Klimazone auch Gemüse und Obst nach biologisch-dynamischen Verfahren kultiviert.

Sherry, Brandy und andere Getränke

Im Dreieck zwischen den Städten Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda wird der weltberühmte Sherry hergestellt. Einzig aus Sanlúcar de Barrameda kommt der Manzanilla, eine Sherry-Fino-Variante. In den renommierten Bodegas des sogenannten Sherry-Dreiecks können Besucher besichtigen, wie Sherry - ob als Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado oder Cream - entsteht und nach dem traditionellen Solera-Verfahren in Eichenfässern reift. Auch die Entstehung von Brandy de Jerez kann in diesen riesigen Reifehallen aus der Nähe erlebt werden. Die bekanntesten Weissweine Andalusiens, meist aus den Traubensorten Palomino Fino, Pedro Ximénez oder Moscatél gekeltert, stammen aus den Anbaugebieten Montilla-Moríles (Córdoba), wo ein dem Sherry ähnlicher Wein hergestellt wird, oder Condado de Huelva. Leichte, fruchtige Rotweine werden in der Gegend von Laujár (Alpujarras von Almería) gekeltert. Spitzenrotweine wird man in Andalusien kaum finden. Empfehlenswert sind auch die aus der Rebsorte Pedro Ximenez gekelterten Süssweine aus Montilla-Moriles.